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中西餐饮酒水文化礼仪比较

JACK赵俊 780关注 浏览 2021-08-02
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  • 1 .1 “泛食主义”与“食(实)用主义”

    孔子在《礼记》中曾说“饮食男女,人之大存焉”,与孟子处于同时代的告子也曾说过“食色性也”。这两句话实际上反映了古人对人生的一种看法。孔子认为“凡是人的生命,不离两件大事:饮食、男女。一个是生存问题,一个是爱情婚姻问题。所谓饮食,等于民生问题,男女属于康乐问题。人生就离不开这两件事” [1](P.28);而告子也认为“食”和“色”是人的本性。在中国,饮食已上升到了一种几乎超越其他一切物质形态和精神形态的举足轻重的东西,这也反映在人们日常生活中的各个方面。其中最为常见的要算是中国人之间相互询问的那句“你吃过了吗?”。中国人每天要做的第一件事,也往往是吃,或为吃做准备。所谓的“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,哪一件不关于饮食[2](P.15-16)?出生要吃,满月要吃,周岁要吃,结婚要吃。人到了六十大寿更要觥筹交错庆祝一番,甚至去世也要吃,叫做“红白喜事”;客人来了要吃,称之“接风洗尘”;客人出门要吃,谓之“饯行”;乔迁要吃;晋职要吃……通过吃可以交流信息,表达欢迎或惜别的心情,甚至感情上的风波也往往借助于酒菜来平息。吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解,从而获得了更为深刻的社会意义;吃也不仅仅停留在原有的交际功能上,已转化成对社会心理的一种调节。同时,吃中处处体现了“礼”。正如《礼记·礼运》中所说的那样:“夫礼之初,始诸饮食”,这种礼的精神贯穿在饮食活动的过程中,也构成了中国饮食文化的逻辑起点。有许多学者将中国人的这种特有的“民以食为天”的观念称之为“泛食主义”的文化倾向。语言是文化的载体和镜子,语言反映文化。这种“泛食主义”的文化倾向在汉语中得到了最充分的反映。易中天先生在《闲话中国人》中对此进行了最为生动的描述:“如前述把人称为‘口’,把职业称为‘饭碗’等。又比如,思索叫‘咀嚼’,体验叫‘品位’,嫉妒叫‘吃醋’,幸福叫‘陶醉’,司空见惯叫‘家常便饭’,轻而易举叫‘小菜一碟’……” [2](P.17-18)物质的还是精神的,似乎都可以吃,甚至连看不见、摸不着的风也可以吃,如人们常说的“喝西北风”等。而在英、美等西方,饮食仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。美国心理学家亚伯拉罕·马斯洛在著名的需求定律中将人的需求由低级到高级划分为五个层次,饮食则被划分在第一层,即作为人类的最低级的需求,在此之上还有安全需求、情感需求、尊重需求及自我实现需求。林语堂先生曾说:“西方人的饮食观念不同于中国,英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入,保证其正常的运行,只要他们吃了以后能保持健康、结实,足以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆在不足道中。”[3](P.193)由此可见,“吃”在他们的心目中只是起到了一种维持生命的作用。就交际手段而言,美国礼仪事典(Emily Post’s Etiquette)一书中讲到这类宴请的目的时作了如下的总结:“向服务者表示感谢;对刚刚达成的一笔交易表示庆祝;为了赢得客户或新客户的信任;请人帮忙;引见他人;建议或讨论某些想法……”[3](P.171)从中不难看出,“吃”虽然重要,但是从文化的意义上看,在西方只是停留在简单的交流、交际的层面上,并没有像在中国那样被赋予更多、更为重要的“使命”,更谈不上是“众礼之源”。

    1 .2 “讲排场”与“简单、随意”

    中国与英、美等西方在宴会观念上也存在着根本区别。中国人请客吃饭重视饭菜本身,讲究排场,酒菜要丰盛,一般的正式宴请至少要上七八道菜,这还不包括之前上的冷盘、小吃,中间上的甜点以及最后上的主食(面条、米饭等)。菜肴越丰富、越珍贵就越能体现出主人的殷勤和客人的身份,而且饭菜一般要大大超过主人和客人所能消耗的量,否则就不足以显示主人的好客。这大概源于中国人的传统价值观念:“持家要俭,待客要丰。”正是由于这些传统观念的影响使中国人在请客吃饭时讲究排场,重视饭菜的质量和数量,最为典型的莫过于清朝出现的“满汉全席”。相传“满汉全席”是科举后官场中举办的主考官的一种宴席,由满人和汉人合作而成。主人往往是地方的最高长官,客人是钦差大人,故场面宏大,内容极其丰富。菜分冷菜、烫菜、炒菜、饭菜、甜菜等;茶分清茶、香茶、炒米茶等;点心有甜、咸两种,并有干、稀之别等。菜至少一百零八种,要分三天方可吃完。这些都充分显示了官家的气魄和排场,一时间将饮食内容之盛、排场之宏大推向极致。

    在西方,盛大的西餐宴席通常不过是六道菜,而且其中只有两道菜算得上是菜,其余不过是陪衬。平时宴请,饭菜更为简单。在美国,有时朋友聚餐会采取大家作贡献的手法,称之为“Potluck”,即每人都带一样菜,让大家共享。[4](P.133)还有一种聚会,称之为“Party”,主人只饮料、酒和一些简单的食物,如奶酪、炸薯条、三明治等,并不饭菜。可见,他们将吃饭看成是聚会和交流的机会,是重温旧谊和结交新人的机会,也是获得信息的场所,吃的东西固然必不可少,但并不是最重要的,更不需要摆阔气、讲排场。正是受这一观念的影响,西方的宴会并不重吃,而重宴会形式的自由化、多样化;主人要千方百计地创造出一种轻松、和谐、欢快的气氛,让客人们享受一段自由自在的美好时光。

    1 .3 “集体主义”与“个体主义”

    在跨文化交际中,价值观是一个至关重要的问题。Clyde Kluckhohn认为,价值观是“个人或集体所持有的一种显型或隐型的认为什么是可取的观念;它具有一定的民族性。这一观念影响人们从现有的种种行动模式、方式和目的中作出选择”[4](P.165)。在中国,体文化,也就是集体主义,是主导价值观。从“一人得道,鸡犬”到“亲谊、乡谊、世谊、年谊”之交等,无不打上中国体文化的烙印[5](P.74);而在英、美等西方,特别是美国,更加强调个体主义,强调个人的价值与尊严,个体的特征与差异,提倡新颖,鼓励独特风格,因此,很少有人会过问他人的私事。两种截然不同的价值取向也体现在饮食上。通常中国人请客吃饭采取的是一种“共享”的方式,大家共享一席,共享桌上的菜肴,往往一道菜刚上桌,在主人的殷勤招呼下,众人箸齐下,通力合作,共同“消灭”盘中之物,场景好不热闹,最后结账也是争相付钱,这大概源于“饮食所以合欢也”的集体主义思想,强调突出的是一个“合”字。而受个体主义思想的影响,西方人请客吃饭的习惯却是每人一份,且主客双方各自点自己的饭菜,不必考虑他人的口味和喜好,用餐时也只吃自己的盘中餐,付钱也往往采取AA制,各人自付各人账。

    第2章 宴会的礼仪

    中国和西方都讲究宴会的礼仪,由于文化差异产生了各自不同的宴会礼仪。重视宴会礼仪的差异,有助于更好地进行跨文化交际。

    2 .1餐具的差异:“筷子”VS“叉”

    中西宴会上最为明显的差异是餐具的使用。中国人用筷子搛夹食物,西方人用叉切割食物。不同的食用方式显然不是偶然现象,而是在不同文化引导下形成的。中国人自古以来大部分以农耕为主;所谓“面朝黄土背朝天”,正是这一文化现象的真实写照。在这种文化环境中,通常以谷类为主食,倾向于安居乐业、和平与安定,强调以“和”为贵,反对侵略和攻击。而西方很多其祖先为狩民族,饮食以类为主,为了能在残酷恶劣的环境下生存,必须善于捕,富于进攻性,形成了争强好胜和乐于冒险的性格特征。[6](P.105)这两种近乎相反的文化倾向反映到饮食中就很自然地体现在餐具的选择以及食用方式上。中国人使用筷子时温文尔雅,很少出现戳、扎等不雅动作,在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的。相反,西方人使用叉时又切又割,让人感到一种残酷和,是毫不掩饰地蹂躏食物。尽管中国人和西方人一样性喜吃,但表现得非常含蓄、婉转,丝毫感觉不到那种血淋淋的“厮”和“搏斗”。法国著名的文学思想家、批评家罗兰·巴尔特(Roland Barthes)在谈到筷子时认为,筷子不像叉那样用于切、扎、戳,因而“食物不再成为人们力之下的物,而是成为和谐地被传送的物质”[6](P.74)。

    2 .2出席时间的差异:“迟到”VS“准时”

    “准时”似乎是一个普遍适用的概念,然而在不同的和不同的文化中对这一概念的理解也不尽相同,且这一概念也因活动内容的不而有所变化。跨文化交际学的奠基人之一,美国著名的人类学家爱得华·霍尔提出人类时间观念有两种文化模式,即“时间的单一性”(Monochronic-time或M-time)和“时间的多样化”(Polychronic-time或P-time)[7](P.92)。单一性时间要求做任何事都要严格遵守日程安排,该干什么的时候就干什么;持多样化时间观念的人却没有安排日程的习惯,该干什么的时候没有按时去干。前者注意严格遵守约会时间,不能失约;而后者不注意遵守时间,不重视预约。霍尔还认为单一性时间是欧美等西方的时间模式,多样化时间是亚非拉地区的模式。[7](P.92-93)在他看来,时间犹如商品,可以、节省、花费、浪费、丢失、弥补和测算。[8](P.142)因此,在参加宴请时,由于身处不同的文化模式,中西方的差异显得较为突出。在中国,一般来说,时间的多样化模式使人更倾向于“迟到”,在规定的时间半小时之后,甚至更晚才“姗姗来迟”。对此,主人似乎也早有思想准备,往往会在这段“等待”时间里安排一些其他节目,如打打牌、喝喝茶、聊聊天等,让一些“先到”的客人们消磨时间。对于这种“迟到”现象主客双方都习以为常,并不将之视为对主人邀请的一种轻视或是一种不礼貌的行为。有时主人甚至故意将宴会时间定得“早”一些,以便为客人们的“迟到”更加充裕的时间。而西方中,正式的宴会要求准时到达,一般不超过10分钟;否则将被视为不合礼仪,是对主人以及其他客人的不尊重。

    2 .3座位安排的差异

    2.3.1“南北”VS“左右”

    座位的安排是利用空间位置表示各人地位和人际关系的一种重要形式。人们对空间的观念是经过后天种种因素的影响而习得的,其中文化的因素尤为突出。因此,文化不同,人们对空间的需求、与空间有关的交际规则以及有关空间的价观念也有所不同。霍尔用“Spacespeaks”[8](P.158)来形容空间的作用。在中国,宴会中座位通常是以面向南为上,以面向北为下,形成了“南尊”、“北卑”的传统观念。这与中国传统文化是密不可分的。中国古代社会历史悠久,朝代众多,但不论哪一朝、哪一代,皇帝登基、议政一律都是面南而坐,故有“面南称孤”、“南州冠冕”一说;而臣子拜见君王则面向北,故也有“北面称臣”一说。由此可见,“南”在中国人心目中已逐渐演变成一种至高无上的象征,代表了权力、地位和身份;与此相对的“北”的地位就自然低了许多。这一现象在汉语的成语中也有很好的体现。若成语中同时出现“南”、“北”两字,往往“南”字在前而“北”字在后,如“南腔北调”、“南辕北辙”、“南征北战”、“南来北往”等。因此,在宴会上当然是以朝南的座位为上座,而朝北的座位为下座。贵的客人的座位是在主人的左边,这是因为人们习惯于用右手握,刺坐在左边的人。如果将最尊贵的客人安排在主人的左手位置上,不仅他刺不方便,主人还有他的优势地位。[8](P.86)随着社会的进步,在宴会上刺这一古老现象近乎绝迹。今天,西方人在安排座位时已不再着眼于安全保护,而是出于心理保护的需求,将主宾席放在主人的右侧,形成了餐桌座位以右为上、左为下的规矩。

    2.3.2“男尊女卑”VS“女士优先、男女平等”

    中西方在男女宾客位置的安排上也有较大的差异。在中国,尤其是在古代,正式的宴席上根本看不到的身影,从而也就无需考虑位置的安排,这与中国传统文化的“男尊女卑”的思想是一致的。林语堂在《中国人》一书中甚至说:“始自原始时代,中国人的血液中,妇女就没有占据过应有的地位。”[3](P.201)随着后来儒家思想的“一统天下”,一直被在封建礼教中,处于从属地位。今天,中国地位得到了显著提高,早已摆脱了以往的从属地位,的身影出现在宴请中也早为中国人所接受,但却往往坐在一起。当“尊老”和“女士优先”原则发生时,中国人选择的是“尊老”而不是“女士优先”。在西方,“女士优先”是他们的传统文化观念,是社交活动中的重要礼仪规范。这是因为教是西方普遍信奉的宗教,该宗教尊崇玛利亚为圣母,以仰慕为高尚的情。另外,12、13世纪,随着十字的东征,形成了“骑士团”这一独特的阶层。由于“骑士团”的巨大影响和显赫地位,逐渐形成了他们自己的一套礼仪规范并到民间,其中一个最具有特色的便是尊重女士、后来被称为优礼女士的“骑士风度”,一时间便成了贵族乃至平民阶层的文明准则,并沿袭至今。因此,在西方的宴席中,很早就占据了重要的位置,且男女宾客必须交叉而坐,这也从另一个方面体现了男女平等的思想。

    第3章 饮食服务的的差异

    3 .1中西餐服务的特点

    3.1.1.进餐气氛不同

    中餐进餐喜欢热闹,席间相互敬酒敬菜、劝酒劝饭、碰杯夹菜是中餐一大特色,与之恰恰相反的西餐则比较讲究安静,席间宾客很少大声喧哗,很注重自己的言行举止,甚至喝汤或咀嚼食物时都不能发出声音,相互之间干杯也只是意思一下,没有碰杯的习惯。

    3.1.2宾客需求不同

    中餐宾客就餐多讲究酒足饭饱,尽兴尽情;西餐则不同,宾客认为进餐应是一种享受,需要慢慢地品、静静地饮。加人白兰地、白葡萄酒;家禽、类加雪莉酒、麦台酒;野味及羊类加泡特红葡萄酒或麦色拉酒;烤火鸡、炯火腿以香槟提味;甜点心及水果点心加朗姆酒或利口酒。而且,用酒量也相当可观。如法式名菜红酒鸡,约1130克光鸡竞需加人红葡萄酒及白兰地酒约4500克。在中餐里,烹饪用料酒种类不多,常用的为绍兴黄酒,极个别菜肴也有用其它酒的,如金陵菜中的“贵妃鸡翅”就采用红葡萄酒调味调色,但用酒量亦不大,常在10克左右,在菜肴中主要起去腥去异的作用。此外,西餐菜肴用及制品作调味品亦十分普遍。如鲜奶、奶、鲜奶油,奶油、黄油、奶酪等,这些都是西餐菜点的调味品或主配料。而中餐里并不多见。

    3.1.3菜单编制原则不同

    中餐编排菜单传统上强调菜肴品种丰富多彩,烹调方法多种多样,就餐中服务员的工作量也就相对较大,在整个就餐中常常很忙碌;西餐菜单编制则更注重营养的搭配,菜式品种相对比较少,服务员比较清闲。

    3.1.4.服务员与宾客之间的交流不同

    中餐服务中服务员比较注重与客人的交流,几乎一直穿插在客人之中而西餐服务员与客人的交流则很少。

    3.1.5.对服务员要求不同

    西餐中通常一菜一酒,因此要求服务员必须了解一定的酒水知识,且非常注重酒水的服务作技能,服务员的现场作给客人的是一种享受;而中餐酒水对食物搭配没有固定要求,通常可以一种酒水吃到底,服务员对酒水知识的掌握就没有西餐服务员那么严格,作要求也比较单一。

    3 .2中西餐服务的区别

    中西餐各自不同的特点,决定了其作的不同,以下仅通过餐饮接待过程中的摆台、菜肴服务、酒水服务、结帐等几个重要服务环节来进行比较。

    3.2.1.摆台

    摆台又名铺台、装台,即餐桌布置,系指将筵宴活动中所需的餐具、用具和相关的装饰品,按规范要求合理摆放于餐桌上的作过程。若是仅摆各位客人的进餐用具,则叫“摆位”;按规范装饰的餐桌,则称台面。台面通常由餐位、公用器物、装饰品三部分构成。中、西餐由于其饮食风格的不同,餐桌的布置有以下区别:

    3.2.2餐桌不同

    餐桌有方桌、圆桌、长条桌、椭圆桌、多边桌、折叠桌、拼接桌等。通常中餐多用圆桌,寓于和平之意,且以圆桌直径确定客位。有时也用长方桌,其长宽比例多用黄金分割法;而西餐常用的长方桌大多瘦而长,小型的常用固定式,有2人、4人、6人等;大型的则根据用餐人数的需要,用数桌拼接而成,摆成“T’,型台、“山”型台、“曰”形台或“工”形台,大型拼接桌构图美观,气派非凡。

    3.2.3餐具不同

    中餐摆台所需餐具包括骨碟、筷子、筷架、汤碗、汤勺、味碟、酒具(水杯、葡萄酒杯、白酒杯)以及公用餐具等。西餐摆台所需餐具除了餐盘、面包盘、咖啡盘等瓷器和烛台、调味架外,应根据菜单准备大、中鱼叉、水果、点心叉、咖啡匙等银餐具,以及各种不同类型的酒具、酒篮、冰桶、冰夹、冰桶架等,因此当客人看到台面就知道菜单,同时为了显示其台面的豪华高雅性,摆台中特别注重餐具的洁净度,这就对服务员的作卫生要求非常严格。

    3.2.4餐位距离不同

    中餐餐位的距离以圆桌为例,规定一客所占用的弧长为50厘米,圆桌最小直径=50X座位数/3.14(厘米),但不是严格,经常会出现10人桌坐十二三人的局面;而西餐摆台餐位距离则严格规定至少60厘米,服务摆台时一旦加人就必须加桌,餐具时,服务员的步伐通常都是固定的,这就非常有利于初学服务员掌握和提高。

    3 .3菜肴服务

    菜点服务系指菜点食用之前和食用过程中,服务人员将其进行整理,佐料,按照上菜程序和要求逐一奉上餐桌,并帮助客人食用的全部作规范。它主要包括上菜、介绍、派菜、挪盘、撤盘等工序环节。

    3.3.1上菜:上菜顺序不同。

    中餐上菜一般遵循先冷菜后热菜,再汤、点心、甜菜,最后水果的原则。西餐正餐则是从上冰水开始,先上面包白脱,再上开胃冷盘、汤、鱼、沙拉,后上主菜、点心、奶酪、水果,最后上咖啡。上菜的作位置不同。中餐上菜一般均从客人的右边进行,西餐上菜则根据服务方式的不同而不同,如美式服务就规定菜肴从左边上,从右边上饮料,从客人右边撤走脏盘的,法式服务则规定只有面包黄油、色拉和其他必须放在客人左面的东西,从左边_L,其它一律从右边送上。

    3.3.2派菜它又叫分菜,是宴会服务中一项细致工作,为服务员所必须掌握的基本功之一。一般要求服务员左手托菜,右手用派菜工具,在宾客的左侧给宾客派菜。分菜工具。中餐的分菜工具一般比较简单,鱼类和禽类菜一般用一把、一把叉或一把勺;炒菜则用两把服务勺或一付筷子;汤或羹则用汤勺。需要分菜的多为名贵菜、整体菜、汤或羹。西餐分菜工具包括服务叉一把,服务匙一把,切、叉各一把,使用时常常叉匙并用。分菜方法。中餐酒席宴会一般是由主人与副主人向客人敬菜以表示热情好客。服务员为使正、副主人不太忙碌,也可主动上去分派主菜和汤菜。分菜时应站在副主人的右边。高级宴会按照先男主宾、后女主宾、再主人和一般来宾的顺序逐个分派。而西餐的菜一般先由厨师将按份切好装在一只专用的派菜盘内,由服务员上台按宾主次序逐个分派。

    3 .4结帐

    中餐结帐收费传统上强调唱收唱付,要求服务员不收客人的小费。与之不同的西餐服务中,客人常要求服务员“埋单”。西方人请客认为主人不应让客人知道价格,认为让一个身份高的人知道你花了一小笔费用请他吃饭,是件很损面子的事;同样让一个收人不同的人知道主人花了价格不菲、近他一个月甚至一年薪水请他吃顿饭,也不是件愉快的事。通常都要求服务员把帐单悄悄地递给主人,或让服务员把帐单盖着放在托盘里,递给主人。随着中西文化的相互渗透,这种做法目前也已逐步为中餐服务引用,较高档的酒席已开始要求服务员不能大声报价,如客人需要可小声地报价。至于小费在西餐服务中则是很提倡的,餐饮经营者往往把它看成是调动服务员积极性的一项重要举措,服务员本身也很愿意为此作出努力。这一点由于我国的国情现状,尚未普及。

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    发布于2022-08-07
  • (一)基本的讲究

      排列座次时,国内外的基本作法有所不同。在涉外场合排列座次时,一般均应遵守国际惯例。

      1.我国传统作法

      在排列并排的座次时,我国的传统作法是"以左为上",即认为居左之位高于居右之位。当前,国内在举行会议及正式合影时,仍多沿用此法。

      2.国际通行作法

      并排排列座次时,国际上的通行作法是"以右为上",即认为居右之位高于居左之位。在涉外场合,它已被广泛采用。

      关于中国人的宴席座次礼仪

      古代中国素有“礼仪之邦”之称,讲礼仪,循礼法,崇礼教,重礼信关于中国人的宴席座次礼仪 ,守礼仪,是中国人数千年的传统。“不学礼,无以立”,礼的核心是人的社会行为规范,是中国民众已经习惯和风俗化了的社会性行为准则、道德尺度与各种礼节。所谓“礼节民心,让则不争”;“衣食既足,礼让以兴”,礼就是个人利心的节制和人利益的调度。讲礼,就是要谦恭退让,“礼”与“让”往往相连,这就是“礼让”一词的由来和义释。

      中国最早的礼和最普泛、最重要的礼,可以说就是食礼,“夫礼之初,始诸饮食”,用食来敬神,表明“礼”是极隆重的事,并且是起源很早的。礼是以个人的文化学识与心性修养为基础的。检验一个人修养的最好场合,莫过于集宴会了。因此,“子能食食,教以右手”(《礼记·内则》),家庭启蒙礼教的第一课便是食礼。而中国宴会繁缛食礼的基础仪程和中心环节,即是宴席上的座次之礼——“安席”。史载,汉高祖刘邦的发迹就缘于他于沛县令的“重客”豪宴会上旁若无人“坐上坐”。当时还是“席地而坐”,“上坐”,乃宴席的“尊位所在”,亦即“席端”。这种宴席上的“上坐”,因坐制的饮食基础器具、几案、餐桌椅形制的历史演变而有时代的不同。两汉以前,“席南向北向,以西方为上”,即以面朝东坐为上。《史记·项羽本纪》中鸿门宴会的座次是一规范:“项王、项伯东向坐,亚父南向坐,亚父者,范增也。沛公北向坐,张良西向坐”,此即顾炎武所谓:“古人之坐,以东向为尊。”着是指的“室”内设宴的座礼。而在位于宫室主要建筑物前部中央坐北朝南的“堂”上,则是以南向为最尊,次为西向,再次为东向。隋唐以后,开始了由坐床向垂足高坐起居方式的转变,方型、矩型诸种形制餐桌均以齐备,座次利益也因之有新的改变。方桌以边长92.5厘米、高87.5厘米的“八仙桌”为代表,贵客专桌,等而下之可2人、3人、4人、6人或8人一桌。除专桌以外,两人以上者,一般为1:1主陪客制。圆桌是应聚宴人多和席面大的要求之运而生的。最初也让用惯了方桌的人们颇不顺应,正如袁枚《园几》诗所说:“让处不知谁首席,坐时只觉可添宾。”

      圆桌成清中叶后饭店酒楼流行的餐台式样,今日家庭中亦普遍使用,尤为今日餐饮业及机关企业食堂的会宴用桌面。其座次一般是依餐厅或室的方位与装饰设计风格而定,或取向门、朝阳,或依厅室设计装饰风格所体现出的重心与突出位置设首位。通常服务员摆台时以口布折叠成花、鸟等造型,首位造型会非常醒目,使人一望而知。而隆重的大型宴会则往往在各餐台座位前预先摆放座位卡(席签),所发请柬上则标明与宴者的台号。这样或由司仪导入,或持柬按图索骥、对号入座,自然不易出错。

      就一张餐台的具体座位来说,目前中餐通行的规范是:主人座于上方的正中,主宾在其右,副主宾居其左,其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列,如图一示:

      图一 1
      2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾

      7 8 2.主宾 4.第二主人

      9 10 5、6.副主宾 7-10.陪同等

      6 5

      4

      门

      等省区的流行模式则如图二、图三所示:

      图二(单一主人)

      1

      2 3 1.主宾

      4 5 2-11.宾客依次排列
      12.主人
      6 7

      8 9

      10 11

      12

      门

      图三(男女主人)

      1

      3 2 1.主宾

      5 4 2-10.宾客依次排列

      7 6 11.男主人

      9 8 12.女主人

      11 10

      12

      门

      宴席位次的设定,既属约定俗成,故其时空差异性较大,而依我国时下理念习尚,则首论职务尊卑,次叙年齿,后及性别(先女后男),以示重女观念)。当然,这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。

      宴会座位的安排,应该注意几点:1.以主人和女主人为中心,左手的位置为上,靠近主人女 主人的位置为上;2.夫妇不应相邻,男女依次相邻,主人和主方陪客应与客人依次相邻;3. 译员可以坐在主宾的右侧。有些大型场合,也可以在主人和主宾背后,另外安排用餐;4.我国习惯,以面对上菜的门的方向为上首。 如果是圆桌宴会,有男女主人、主宾夫妇出席的情况下,应是男主人坐上首中间,其右是男 主宾、译员,其左是主宾夫人、女主人。第二主人坐在主人对面。其余主客相间而坐。

      西式宴席:西式宴席的餐具样式种类很多,各有各的用途用法,摆放位置也不一样。对不同 的食物也有不同的进食方法。若一时记不清楚的情况下,可以先观察别人是怎样使用餐具、 怎样进食的。菜盘两边如摆放了几副叉,应先用最外边的。第一道菜吃完,侍者会将菜盘 与叉一同撤去,再用第二套叉。如果有几把不同大小的叉匙,则用途不同。正确使用 叉的方法是:左手执叉,右手执,用叉将食品(指需切割成小块进食的食物)按住,用 切开,再用叉叉起送入口中。吃一块,切一块。叉并用的时候,叉齿应朝下。也可在切割下一小块后,放下,把叉换到右手来叉取食物。如果不是叉并用,叉齿则应朝上。餐可以用来将食品拨到叉子上,但不能用餐往嘴里送食物。使用叉匙不能和菜盘、汤盘碰出声响。一道菜没吃完时,叉要成摆在盘沿上,叉齿朝下。吃完后,把叉并拢置于盘上,服务员即知可以撤下了。注意:刃永远不能朝外。 较大的餐巾可以叠成两折,口朝自己放在膝盖上,不要系在脖子上。可以用餐巾的一角擦嘴 擦手,但绝不可以用来擦试餐具。 上菜是从左边上的,吃完从右边撤下去。而斟酒却是从右边开始。弄不清这一点,说不定就 会错用了邻座的饮料食物。宴会开始,女主人拿起叉便表示客人都可以进食了。以后只要 得到食品即可进食,不必等待。吃喝时应从容文雅,咀嚼食物时要闭住嘴,不要发出声响。 满嘴食物时不要讲话。骨头、鱼刺等吐在手中再放到盘沿上,不能直接吐在盘子里或桌布上 。最好能先用餐具剔除骨、刺,不使入口。如遇到不爱吃的菜,不应拒绝,可少要一点儿,并尝一些,等待服务员撤走。不可站起来去夹菜或取食。喝饮料时,先用餐巾一角擦去嘴唇油污,以免在杯口留下油迹。喝汤时用的汤匙应是自己座前最大的一把。小的可能是甜食匙。喝汤要一勺勺舀起来送入口中,不要啜饮出声。若汤太烫你可以舀一勺凉再喝。万一喝到嘴里不能下咽,赶快喝一口凉水或饮料。舀汤时汤匙应从汤盘近身一侧进入,远身一侧舀起,舀不起来时,可用左手将盘稍向外倾斜。
      用过的盘子不要移动位置。每次喝完酒要把酒杯放回原处。若打翻酒水溅到邻座身上,应说 “对不起”并协助擦干,或招呼服务员来收拾。如果邻座是女士,递上干净的餐巾或手帕即 可,由她自己擦干。如果发现菜中有不洁物,可悄悄叫来服务员让他重新换过,不可惊动四座。如果不想添酒,可以拒绝,或以手指轻挡杯沿表示。若主人在餐馆宴客,请客人点菜,客人点的任何菜都需向主人说明,而不是直接向服务员说。洗手指的水一般盛在玻璃盆中,有的放入几片花瓣,有的下边有一衬垫,千万不要误认是饮用水。
      吃比较散碎的食物如色拉,可用叉吃,叉齿朝上,也可用一小块面包帮助把色拉推上叉子。 各种干果、饼干、干点心、炸土豆片、龙虾片等都可用手拿着吃。面条可用叉子卷起来吃, 不能用叉子挑。面包用手去拿,拿来放在自己的小碟里,或大盘的盘沿上。用黄油而别用 自己的餐,取一小块黄油或果酱,放在自己的小碟内,用手掰一小块一两口可吃下去的面 包,涂抹上黄油或果酱,抹一块,吃一块。不能用去切面包,如果上的是面包片,也不能 把整片面包涂抹上黄油送到嘴边咬,同样要掰成小块吃。
      吃水果的方法:梨和苹果切成四瓣,削皮去核,用手拿一小块吃。剥皮,放在盘里切成 小块,用叉取食,不可以手拿着一只剥开的而又连着皮的送到嘴里咬。橙子切四瓣,剥皮吃。西瓜和菠萝一般都去皮切成块送上餐桌,可用叉取食。吃葡萄时,核吐在手心里,再放到盘上。削水果时,刃朝里,从外向里削皮。
      喝茶或咖啡,如需加糖加奶,可自取或请人传递,但不要站起身去拿。取方糖有专用的夹子,没夹子可用手,不要用小匙。小匙是搅拌糖或牛奶的,搅完后放在小碟中。喝时用左手端碟,右手执杯把,把杯拿起来喝,不能像喝汤那样用小匙舀。
      无论何时,两肘都不能撑在桌上。
      吃中餐现在一般也由服务员分菜,若再到大盘中取菜,应该用公筷,别用自己的餐具。用餐 毕,筷子平放在桌子上,不能插在碗或盘里的食物上。最后需注意的是饭桌上不应剔牙。
      西餐礼仪
      1、由椅子的左侧入座.最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后,在几乎要碰到桌子的距离站直,领位者会把椅子推进来,腿弯碰到后面的椅子时,就可以坐下来。就座时,要端正,手肘不要放在桌面上,不可跷足,餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。点菜完毕后将餐巾打开。将餐巾对折轻轻放在膝上。餐巾可用来擦嘴或迭手,不可用来擦餐具或擦脸。弄脏嘴巴时,一定要用餐巾擦拭,避免用自己的手帕。最好不要把餐巾塞入领口。用餐反摺的内侧来擦,而不是弄脏其正面,是应有的礼貌。手指洗过后也是用餐巾擦的。若餐巾脏得厉害,请侍者重新更换一条。吃到坏的食物非吐出来不可时,也别吐在盘子里,最好在别人不注意时,吐在餐巾上包起来,并要求更换一块新的桌巾。前菜、主菜(鱼或择其一)加甜点是最恰当的组合,点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。

      2、用餐时,上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离,两叉的坐姿最好避免。记得要抬头挺胸着吃,在把面前的食物送进口中时,要以食物就口,而非弯下腰以口去就食物.正式西式料理的套餐中,,常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的叉,并不是一开始就全部摆出来的。说到全套,很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面,而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流.使用叉进餐时,叉和汤匙依使用的先后顺序排列。最先用的放在离主菜盘最远的外侧,后用的放在离主菜盘近内侧。假如先上主菜再上沙拉,就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧从外侧往内侧取用叉,吃西餐要左手持叉,右手持;左手食指近在叉子把上,右手食指按在背上。汤匙则用握笔的方式拿即可。切东西时左手拿叉按住食物,右手执将其切成小块,用叉子送入口中。使用时,刃不可向外。进餐中放下叉时应摆成“八”字型,将叉分话盘中。刃朝向自身,表示还要继续吃。每吃完一道菜,将叉并拢放在盘中。如果是谈话,可以拿着叉,无需放下。不用时,可用右手持叉,但若需要作手势时,就应放下叉,千万不可手执叉在空中挥舞摇晃,也不要一手拿或叉,而另一支手拿餐巾擦嘴,也不可一手拿酒杯,另一支手拿叉取菜。要记住,任何时候,都不可将叉的一端放在盘上,另一端放在桌上。

      3、喝汤时不要啜,吃东西时要闭嘴咀嚼。不要嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热,可待稍凉后再吃,不要用嘴。喝汤时,用汤勺从里向外舀,汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤勺舀净即可。吃完汤菜时,将汤匙留在汤盘(碗)中,匙把指向自己。

      4、吃鱼、等带刺或骨的菜肴时,不要直接外吐,可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外缘,不要放在桌上,更不能丢去地上。如盘内剩余少量菜肴时,不要用叉子刮盘底,更不要用手指相助食用,应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起,然后送入口中。

      5、面包一般掰成小块送入口中,不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

      6、吃鸡时,欧美人多以鸡胸脯为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉,不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身,要吃完上层后用叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃时,要切一块吃一块,块不能切得过大,或一次将都切成块。

      7、喝咖啡时如愿意牛奶或糖,后要用小勺搅拌均匀,将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把,左手端垫碟,直接用嘴喝,不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时,不要拿着水果整个去咬,应先用水果切成四瓣再用去掉皮、核、用叉子叉着吃。

      8、用叉吃有骨头的吃有骨头的时,可以用手拿着吃。若想吃得更优雅,还是用较好。用叉子将整片固定(可将叉子朝上,用叉子背部压住),再用沿骨头插人,把切开。最好是边切边吃。必须用手吃时,会附上洗手水。当洗手水和带骨头的一起端上来时,意味着“请用手吃”。用手指拿东西吃后,将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时,如果把手指弄脏,也可请侍者端洗手水来,注意洗手时要轻轻地洗。

      9.点用牛排时,首先服务生会询问烧烤程度,可依你所喜欢的料理方式。
      用餐时,以叉子从左侧将叉住,再用沿着叉子的右侧将切开,如切下的无法一口吃下,可直接用子再切小一些,切开刚好一口大小的,然后直接以叉子送人口中。应从左往右吃.点缀的蔬菜也要全部吃完 放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰,同时也是基于营养均衡的考虑而的。国都会把水芹留下,如果不是真的不爱吃,最好不要剩下。

      10、面包要吃一口掰一口.吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩,是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“”得很干净,不能用叉叉面包.

      11.万不得已要中途离席时,最好在上菜的空档,向同桌的人打声招呼,把餐巾放在椅子上再走,别打乱了整个吃饭的程序和气氛。吃完饭后,只要将餐巾随意放在餐桌即可,不必特意叠整齐。

      12.侍者会经常注意客人的需要。若需要服务,可用眼神向他示意或微微把手抬高,侍者会马上过来。东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起.如果对服务满意,想付小费时,可用签帐卡支付,即在帐单上写下含小费在内的总额再签名。最后别忘记口头致谢!

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    发布于2022-08-04
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