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国内外牛肉嫩化技术

目前,已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。

    国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。

1低温吊挂自动排酸成熟

该方法是将后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

2机械嫩化法

此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软。常用的方法是:机械滚揉法,此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚,肉体表面形成黏液,从而增加了肉的嫩度;重组嫩化法:即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐,直至肉片产生黏度为止,抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。

3电刺激嫩化法

电刺激是家畜屠宰放血后,在一定的电压电流下,对进行通电,改善肉的嫩度,防止寒冷收缩。根据的资料介绍,刺激后的牛肉可提高嫩度15%~16%。电刺激的应用减少了冷却和成熟所用时间,同时节省了吊挂冷却成熟所占用的空间,为企业带来显著经济效益。

4高压嫩化法

高压嫩化(1MPa~10MPa)具有嫩化效果明显、作用均一等优点,不仅合乎卫生条件(处理前进行真空包装),不会增加微生物污染的机会,而且可以起到杀菌作用,风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少,是一种较新的嫩化技术。

其工序是先将肉进行真空包装,在高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度,可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低,且不会造成污染,有利于环境保护,还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势,极具发展前景。然而投资较大,对该工艺的发展起到了限制作用。

5外源酶嫩化法

利用外源蛋白酶嫩化肉类,常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定,分解能力强,而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解,市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10~30分钟注入蛋卤酶制剂,用量为体质量的2%~5%,将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液。

最新回答

blackhawkpfs

可惜不是你

演唱:梁静茹
梁静茹-可惜不是你

这一刻突然觉得好熟悉
像昨天今天同时在放映
我这句语气原来好像你
不就是我们爱过的证据
差一点骗了自己骗了你
爱与被爱不一定成正比
我知道被疼是一种 ... 不好意思,刚才引用错了,我说的是这个家伙

吃米吃米xxy

这是一个很有实际意义的问题

humkang

这家伙是来灌水的,版主扣他分

我是天然萌

可惜不是你

演唱:梁静茹
梁静茹-可惜不是你

这一刻突然觉得好熟悉
像昨天今天同时在放映
我这句语气原来好像你
不就是我们爱过的证据
差一点骗了自己骗了你
爱与被爱不一定成正比
我知道被疼是一种运气
但我无法完全交出自己
努力为你改变
却变不了预留的伏线
以为在你身边那也算永远
仿佛还是昨天
可是昨天已非常遥远
但闭上我双眼我还看得见
可惜不是你
陪我到最后
曾一起走却走失那路口
感谢那是你
牵过我的手
还能感受那温柔
那一段我们曾心贴着心
我想我更有权利关心你
可能你已走进别人风景
多希望也有星光的投影
努力为你改变
却变不了预留的伏线
以为在你身边那也算永远
仿佛还是昨天
可是昨天已非常遥远
但闭上我双眼我还看得见
可惜不是你
陪我到最后
曾一起走却走失那路口
感谢那是你
牵过我的手
还能感受那温柔
可惜不是你
陪我到最后
曾一起走却走失那路口
感谢那是你
牵过我的手
还能感受那温柔
感谢那是你
牵过我的手
还能温暖我胸口
梁静茹-可惜不是你